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白酒职业技能鉴定培训小结

发布时间:2019/8/6   来源:食品所 凌 燕   阅读:658
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    首先,非常感谢领导给予我这个学习成长平台,通过此次白酒职业技能鉴定培训班的学习,使对白酒有了更深入的了解,体会到了品酒的奥妙与乐趣,同时也令我在工作中不断成长,不断进步。这次培训邀请到了安徽省酒业协会常务副会长兼秘书长李文汉,中国酒业协会副理事长、中国微生物学会酶工程专业委员会副主任兼江南大学副校长徐岩等9位国内知名白酒大师为学员们进行了深入的精彩授课。本次培训共分为理论知识培训、品评实操培训两部分组成,经过6月25日~29日为期几天的学习,我们每位学员都有着很大的不同收获。
    第一天,上午由中国酒业协会副理事长、中国微生物学会酶工程专业委员会副主任兼江南大学副校长徐岩校长为大家讲解了《品质时代的白酒技术创新》;下午由国家酒检中心顾问、中轻食品工业管理中心专家、全国感官标准化技术委员会委员、中国酒业协会白酒专委会委员钟杰不仅为大家讲授了《中国白酒品质认知》的理论知识内容,更是在《中国白酒感官品评要领(中国十二香型白酒品鉴)》的课堂上,与大家共同品鉴中国十二香型白酒,并为大家逐一讲解要点。
    第二天,由安徽口子酒业股份有限公司董事、常务副总经理,国家一级酿酒师、国家级白酒评酒委员徐钦祥讲解《兼香型白酒生产工艺、品鉴》
    第三天,由安徽古井贡酒股份有限公司技术质量中心的酒体设计师,国家一级品酒师、国家级白酒评酒委员,安徽省白酒评酒委员李玉勤为大家讲授 《酱香浓香清香型白酒基本工艺及品鉴》;接着由安徽金种子集团有限公司党委副书记、安徽金种子酒业股份有限公司总工程师、中国白酒工艺大师、连续四届“国家级白酒评委”杨红文为大家讲解的是《安徽地域特色典型白酒产品品鉴与点评》;安徽皖酒集团有限公司副总经理、总工程师,中国白酒工艺大师,连续三届中国酒业协会国家级白酒评委,安徽省酒业协会专家委员会成员黄芳为大家讲解了《安徽地域特色创新白酒产品品鉴与点评》;安徽文王酿酒公司质量技术总监,高级酿酒师、高级品酒师、中国白酒评酒大师、连续三届中国白酒国家评委崔磊为大家讲解了《不同储存年份原酒品鉴》。
    第四天,由安徽省酒业协会专家委员会副主任、安徽双轮酒业有限责任公司党委书记总工程师首席质量官、中国酒业协会国家级白酒评委、国家注册高级品酒师王化斌为大家讲解《白酒品评、勾兑、调味及品鉴》 ;接着由安徽省食品行业协会常务副会长兼秘书长、安徽省酒业协会专家委员会副主任邵栋梁为大家讲解《白酒质量安全检测指标解析》 
   6.28号下午至6.29号上午分别举行了国家职业技能鉴定理论考试及感官品尝能力考核。
下面我将为期五天的学习总结做以简要汇报:
    一、理论联系实际,专业性与通俗性的融合。白酒的香气可以过鼻腔(前鼻嗅)和口腔(后鼻嗅)两种途径感知,两种感知途径共同决定了白酒的风味感知特征,感官品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。白酒的质量指标,除了理化、卫生指标外,还有感官指标,对感官指标的评价,要有评酒员来进行品尝鉴别,所以酒的品评工作是非常重要的。感官指标是白酒质量的重要指标,是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。如半成品酒的质量检验;入库酒贮存等级的鉴别;勾兑、调味的质量控制;成品酒的合格检验等,都离不开感官品评,并以此指导生产。例如:对同类产品的品评对比,可以看到差距,可以重新确定质量目标,并采用相应的技术措施,为提高产品的市场竞争能力,为企业的发展,具有积极的作用和意义。白酒品评具有快速而又较准确、简单、适用的特点,到目前为止,还没被任何分析仪器所替代,是国内外鉴别食品内在质量的重要手段,也是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。此次学习在课程中老师和大家的互动性也很强,老师讲解,大家结合实操与思考,通过一看、二闻、三品尝做到更加的细致操作与准确判断。
    二、互相学习,共同进步。这次的学习培训由中国酒业协会和安徽省酒业协会主办,安徽国科检测科技有限公司组织承办,经过几天紧张有序的学习,我系统的了解到了12种香型的生产工艺特点及香味特征,也有幸在跟同门的老师学习交流,学习到了他们努力进取的精神和专业素养。下面将12种香型白酒工艺特点及香味特征做一简要叙述:
 1.浓香型白酒
(1)工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧;
(2)感官评语(主要感官特征):无色(微黄)透明、窖香 浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽;
(3)糖化发酵剂:中偏高大曲;
(4)发酵设备:泥窖。
2.酱香型白酒
(1)工艺特点:固态多轮次堆积后发酵(两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点);
(2)感官评语(主要感官特点):微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久;
(3)糖化发酵剂:高温大曲;
(4)发酵设备:条石窖。
3.清香型白酒
大曲清香:代表酒-汾酒、宝丰酒
(1)工艺特点:清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清;
(2)感官评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽;
(3)糖化发酵剂:低温大曲;
(4)发酵设备:地缸。
小曲清香:江津、玉林泉
(1)工艺特点:清蒸清烧、小曲培菌糖化、配糟发酵;
(2)发酵设备:水泥池、小罐;
(3)糖化发酵剂:小曲;
(4)感官评语(主要感官特征):无色透明、清香纯正,具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。
4.米香型白酒
(1)工艺特点:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜试蒸馏;
(2)感官评语(主要感官特征):无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅;
(3).糖化发酵剂:小曲;
(4)发酵设备:不锈钢大罐、陶缸。
5.凤香型白酒
(1)工艺特点:新泥发酵、混蒸混烧、续米查老五甑工艺;
(2)感官评语(主要感官特征):无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长;
(3)糖化发酵剂:中偏高大曲;
(4)发酵设备:泥窖。
6.药香型
    (1)工艺特点:大小曲分开使用,大小曲酒醅串蒸工艺;
  (2)感官评语(主要感官特征):清澈透明、药香舒适、香气雅典、酸味适中、香味谐调、尾净味长;
    (3)糖化发酵剂:大小曲分开用;
    (4)发酵设备:泥窖。
7.豉香型
    (1)工艺特点:小曲液态发酵,釜试蒸馏制得酒,再经陈化处理的肥猪肉浸泡;
(2)感官评语(主要感官特征):玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净;
(3)糖化发酵剂:小曲;
(4)发酵设备:陶缸、发酵罐。
8.芝麻香型
(1)工艺特点:清蒸混入(泥地砖窖、大麸结合、清蒸续米查);
(2)感官评语(主要感官特征):清澈(微黄)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格;
(3)糖化发酵剂:麸曲、大曲;
(4)发酵设备:水泥池、砖窖。
9.特型
  (1)工艺特点:老五甑混蒸混烧;
(2)感官评语(主要感官特征):酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸位谐调、香味悠长;
(3)糖化发酵剂:大曲;
(4)发酵设备:石窖。
10.兼香型
(1)工艺特点:固态多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用;
(2)感官评语(主要感官特征):清亮(微黄)透明、芳香幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长;
(3)糖化发酵剂:大曲;
(4)发酵设备:水泥池、砖窖。
11.老白干型
(1)工艺特点:地缸发酵、混蒸混烧、老五甑工艺;
(2)感官评语(主要感官特征):清澈透明、醇香清雅、甘洌挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型;
(3)糖化发酵剂:大曲;
(4)发酵设备:地缸。
12.馥郁香型
(1)工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧;
(2)感官评语(主要感官特征):无色(微黄)透明、芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁;
(3)糖化发酵剂:大曲、小曲;
(4)发酵设备:泥窖。
    此次学习,我还深入了解到了白酒酿造的生态要素、气候要素、空气要素及水质,对白酒生产产生的重要性。白酒酿造以生态为基础,没有良好适宜的酿酒生态环境,不可能衍生出多姿多彩的白酒酿造工艺与风格形态。生态让中国白酒有了多种香型,在每种主流香型下又出现细分流派。因此,业界将浓香型划分为川派、江淮派和北方派。这三个流派的产品都以己酸乙酯为主体香。以泸州老窖和五粮液为代表的川派有“浓郁”的共同特征,闻香上浓郁幽雅,是窖香、糟香、多粮香的复合;入口后既绵柔又甘洌,酒体既醇厚又丰满,回味既爽净又悠长。以洋河大曲、古井贡为代表的江淮派有“淡雅”的共同特征,闻香上清淡而幽雅、飘逸而细腻、协调又复合的自然香气;在口味上绵而不艳、柔而无骨、入口舒适、雅而诱人、入喉圆润。以伊力特为代表的北方派介于川派和江淮派之间,其窖香、曲香、粮香比川派差,但窖香比“江淮派”突出,酒体较丰满、幽雅、爽净,后味余长。因此,环境条件的差异,带来环境中微生物种类和数量的差异,所以长江流域的四川盆地浓香型白酒产区微生物丰富,酿造的白酒香气浓郁,形成了浓郁的川派;江淮流域环境微生物种类、数量相对较少,生产出的浓香型淡雅绵柔,形成淡雅的江淮派;北方区域由于最少的微生物种类和数量,酿成的浓香型白酒风味相对最爽净,只是注重传统浓香窖泥的作用,北方派形成了强于江淮派的窖香。尽管江淮流域和北方派区域选用了五粮酿造等经典的浓香型生产工艺,但因地理环境中气候、土壤、水质、空气、生物的影响,所产白酒相对川派显得淡雅和单纯。这五方面生态要素对白酒酿造的影响有多种途径,都对白酒的酿造发酵产生起着重要的影响,从原料种植、酒曲制作,再到发酵全过程都受到这五方面生态要素的一方面或多方面的共同作用,最终在白酒风格上面得以体现,可见地理的生态环境是影响白酒风格的关键因素。
    最后,特别感激领导给予我这次学习的机会,通过此次学习,我在理论或是实际工作中都有很多要学的知识,同时,也让我更进一步的认识到了自己的不足及当前工作的重要性。这几天的学习虽然强度较高、难度也大,但每次的培训学习,我都受益颇多,增长了不少知识,让我对白酒感官品评的工作有了更系统的了解。在今后的工作中、生活中我将学以致用,努力加强对白酒方面的知识学习,不断提高自身的综合素质,为我院添砖加瓦,做出应有的贡献。


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