6月22日～29日，本人参加为期五天的白酒职业技能鉴定培训的学习，通过本次学习，我对白酒有了更深刻的认识，包括白酒不同香型的感官鉴别、不同级别的白酒的品鉴、白酒的生产的原料、工艺特点、白酒的窖藏等方面的知识。具体总结如下：

    一：白酒品评的特点

    白酒感官品评的定义：感官品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。

    白酒是一种带有嗜好性的酒精饮料,亦是一种食品。对食品的评价,往往在很大程度上要以感官品评为主,白酒的质量指标,除了理化、卫生指标外,还有感官指标,对感官指标的评价,要有评酒员来进行品尝鉴别,所以酒的品评工作是非常重要的。

    白酒品评具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没被任何分析仪器所替代，是国内外鉴别食品内在质量的重要手段。是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。鉴别假冒伪劣商品。

    品酒环境要求光线充足、柔和、适宜，温度为20℃～25℃，湿度为60%。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。品酒员要经过专门的培训与考核，熟悉白酒感官品评用语，掌握相关香型白酒的特点。感官品评包括四个方面：色泽、香气、口味、风格。

    二：白酒品评的意义

    品评是检验白酒质量的重要手段，在白酒的日常检验中，白酒的感官是经常被涉及到的检测项目。 因此，掌握白酒品评的知识对白酒的感官检测具有重要的技术支撑作用。

    感官指标是白酒质量的重要指标,它是由感官品评的方法来检验的。感官品评是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。如半成品酒的质量检验；入库酒贮存等级的鉴别；勾兑、调味的质量控制；成品酒的合格检验等，都离不开感官品评，并以此指导生产。 通过感官品评可为企业提高产品质量或开发新产品提供重要的信息。 例如:对同类产品的品评对比,可以看到差距,可以重新确定质量目标,并采用相应的技术措施,为提高产品的市场竞争能力,为企业的发展,具有积极的作用和意义。

     三：中国白酒十二种香型及品评要点

    自1979年以后，中国白酒开始有了香型的概念。然而，在此之后生产的白酒，并没有因此而规范标注信息。仍然没有标注香型的情况。因此，想要知道它们的香型，则需要对酒厂历史及产品信息有一定的了解。不过，随着国家对于酒类生产信息标识的规范，现在市面的新酒，包装盒或者酒标上都会标注“香型”。这些香型，分别有专属自己的代表品牌，他们在酿造原料、酿造设备、以及口感特点上各有不同。

    01酱香型白酒

    代表酒：茅台酒、郎酒、云门陈酿、珍酒等。

    感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

    品评要点：

    1、色泽上，微黄透明。

    2、香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香。

    3、空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。)

    02清香型白酒

    代表酒：汾酒、宝丰酒、黄鹤楼等。

    感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。

    品评要点：

    1、色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）。

    2、主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香。

    3、口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香。

    03 浓香型白酒

    代表酒：泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡、水井坊、舍得、洋河等。

    感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。

    品评要点：

    1、色泽上：无色透明（允许微黄）。

    2、香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派。

    3、绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够。

    04 米香型白酒

    代表酒：桂林三花酒。

    感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

    品评要点：

    1、闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显。

    2、口味特别甜，有发闷的感觉。

    3、回味怡畅，后味爽净，但较短。

    05  凤香型白酒

    代表酒：西凤酒。

    感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。

    品评要点：

    1、闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。

    2、入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉。

    3、诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体。

    06  董香型白酒

    代表酒：贵州董酒。

    感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。

    品评要点：

    1、香气浓郁，酒香、药香协调、舒适。

    2、入口丰满，有根霉产生的特殊味。

    3、后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味。

    07 豉香型白酒

    代表酒：玉冰烧酒、九江双蒸。

    感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。

    品评要点：

    1、闻香突出豉香，有特别明显的油哈味。

    2、酒度低，但酒的后味长。

    08  芝麻香型白酒

    代表酒：景芝酒、梅兰春。

    感官评语：清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。

    品评要点：

    1、闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味。

    2、入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香。

    3、口味较醇厚。

    09  特香型白酒

    代表酒：四特酒。

    感官评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。

    品评要点：

    1、清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。

    2、入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感。

    3、口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显。

    10 兼香型白酒

    酱中带浓

    代表酒：白云边酒。

    感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。

    品评要点：

    1、闻香以酱香为主，略带浓香。

    2、口味较细腻、后味较长。

    3、在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。

    浓中带酱

    代表酒：口子窖酒、白沙液、玉泉酒。

    感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。

    品评要点：

    1、闻香以浓香为主，带有明显的酱香。

    2、入口绵甜、较甘爽。

    3、口味柔顺、细腻。

    11 老白干型白酒

    代表酒：衡水老白干。

    感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

    品评要点：

    1、香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽。

    2、入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。

    12 馥郁香型白酒

    代表酒：酒鬼酒。

    感官评语：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

    品评要点：

    1、闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调。

    2、入口有绵甜感，柔和细腻。

    3、余味长且净爽。

    中国白酒大多采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，原酒酿造采用的原料和生产工艺不相同，不同地区的白酒在感官、风格特征方面存在较大差异， 中国幅员辽阔，气候多样，物产丰富，不同地域有着迥然不同的自然和人文环境，这也赋予了不同地区的酒以独特的魅力和内涵，“一方水土酿一方酒”， 形成了川酒、皖酒、黔酒、苏酒、晋酒、豫酒、鲁酒等一系列酒的地域性“流派”。 “川”派浓香、“黔”派酱香、“江淮”派淡雅、晋”派清香，“鲁”派芝麻香等不同地区形成不同风格。

    通过本次学习，本人收获很多，但也发现自己在白酒方面还存在很多不足，对白酒的微生物发酵、曲料，酿造工艺还不够了解，导致在白酒的典型性鉴别方面难以区分。今后，本人要继续加强白酒方面的学习和科研，为我院的白酒检测业务的发展奉献一份力量。