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白酒现状与标准研究

发布时间:2018/7/12   来源:食品所 刘琴芳   阅读:409
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    一、目前白酒行业的现状

    白酒行业是我国具有浓厚文化色彩的传统行业,与老百姓生活密切相关传统食品是体现中国民族特色和饮食文化的重要产业,而白酒是最具特色的传统食品之一。在我国,白酒文化源远流长,从有记载至今已有5000多年的历史。中国是礼仪之邦,最讲礼节,善于交际,“酒逢知己千杯少”,反映了中国人民长期以来与酒尤其是白酒结下的不解之缘,成为表达友情的一种方式。因此,白酒仍是目前中国居民生活中必不可少的食品种类之一,与老百姓生活密切相关。
   中国行业报告网发布的2015年中国白酒市场现状调研与发展前景预测分析报告认为,过去十年,我国白酒行业高增长的主要动力来自政商消费。中国白酒行业在经历了长达十年的高速增长后,2013年开始进入调整期,导致行业调整的因素包括经济增速下滑、“塑化剂”风波,限制三公消费等。种种问题蜂拥而至,使得行业前景较为悲观。未来政商消费即使有所恢复,也难以再现高增长。就中长期而言,高端白酒不应对公务消费的增长寄予过高期望。中国白酒行业需要寻找新的增长动力和新的核心消费群体。新的增长动力将来自于中国可支配收入的提升:第一个动力来自中产阶层的持续扩大带动的中档酒消费市场的大扩容;第二个动力是持续扩大的富裕群体的消费替代政商消费,白酒行业在经历调整之后会迎来新一轮增长。
   据最新资料显示,2014年白酒产量将达1270万千升,同比增长4%,销售收入突破5200亿元,同比增长3.6%,利税1180亿元,同比下降13%,利润660亿元,同比下降18%,税金520亿元,同比下降6%。其中2014年高端白酒(出厂价600元以上的白酒)销量在4万吨左右,与2013年基本持平,高档酒销量明年有望保持在4万吨以上。
  从我国过去10年白酒销售额来看,以高端消费为核心,高端白酒供不应求,引发了全行业开发高端酒的热潮,价格不断攀升。但随后高端白酒出现剧烈调整,政策大力抑制三公消费,而从现在的时点来看,反腐已经融入本届政府的执政逻辑中。不过,本轮调整中偏高端的酒企市场可能被中低端市场所弥补,中低端大众白酒的消费升级可能成为重要的驱动力。白酒股在2013年经历了大幅调整,企业增速也经历了明显下调,但是收入增速仍快于产量增速,显示中低端白酒自身的升级仍在持续,中低端白酒的价格也基本未受到明显的影响。
   “扩容、升价、高增长”,这是过去若干年来中国白酒行业的一个基本发展模式。今日白酒行业发展尤其是高端白酒的发展拐点其实也仅仅是这个行业回到原本就应该处在的正常发展轨道上而已,也就是说中国白酒行业过去的10多年是大跃进方式的发展,是透支了整个中国白酒行业的未来市场、是透支未来增长的超常速发展。因此,回归到白酒行业的营销原点是今后中国白酒行业尤其是企业应对市场的最佳发展方向。

    二、白酒产业的发展提升白酒口感 

    众所周知,刚蒸馏出来的酒辛辣暴冲,有强烈的新酒味、糟味和其他异杂味,通过一段时间的贮放,新酒味、糟味和其他异杂味消失,口感醇厚,这样一个变化过程称之为自然老熟。自然老熟的存期较长,少则半年,多则数年。这样必然会造成资金积压,库房面积大,贮存设备投资大,酒的损耗也大。为此,人们寻找各种方法,来促进这一转化过程,缩短陈酿周期,人工催陈技术成为近年白酒界的研究热点。目前对于白酒催陈老熟的研究主要有以下几个方面:

    1、 白酒老熟机理

    1935 年,霍克瓦尔特(Hochwaelt)等提出老熟作用分为两个阶段,初期为还原作用,除去新味;后期为氧化作用,使其风味优美。后来,人们在研究白酒的老熟过程中,进一步发现白酒的老熟过程中主要有两种变化,即化学变化,如氧化、还原、合成、分解、缩合等,醇氧化成醛,醛再氧化成酸,醇和酸合成醛,醇和醛合成缩醛等;还有是物理变化,即挥发、聚合、温度改变、缔合等。挥发会使低沸点醛类和硫化物减少,它们是造成新酒辛辣苦涩和杂味、异臭的主要物质,它们的挥发能改善洒的质量。贮存时酒中的醇类被氧化成酸,羧酸能淡化白酒的苦味,减轻和消去杂味。在酸的催化和微量氧存在下,乙醛和醇生成乙缩醛,丰富酒香成分。

    1.1 物理变化

    物理变化包括挥发、色变及酒中各种分子间的重排、缔合。在物理变化中,低沸点的臭味物质(如H2S、NH3)挥发,酒精分子与水分子通过氢键作用,形成大分子缔合群、自由酒精分子数目减少,导致酒的刺激性减少,柔和感增强[2]。经发酵、新蒸馏出的白酒,醇香感不强,刺激性气味较重,主要是因为新酒中含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发性物质,另外丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质对酒风味的形成影响也较大,在一定条件下贮存1 年,待酒老熟陈化,刺激性气味基本消失,口感醇香。在白酒的贮存过程中,水分子和酒精分子要重新相互结合,酒精分子和水分子有很强的缔合能力,它可以通过氢键缔合成大分子,贮存时间越长,水- 酒精分子缔合群越大,进而有效的束缚酒精分子,自由度也逐渐变小,辛辣刺激性明显减弱,酒变得柔和绵软。短时间内,由于氢键的缔合作用,使白酒的辛辣味减少,但是所谓的白酒风味(陈味)并没有形成,必需经过一段时间的贮存才能达到白酒的陈化,因此,水- 酒精分子缔合作用不是白酒老熟过程中的决定性因素,贮存过程中发生的化学老熟是陈酿过程中的决定性因素。

    1.2 化学变化

    化学变化包括氧化还原、酯化、水解、聚合等反应。在化学变化中,首先是酒中香味成分的变化,如醇氧化成醛,醛氧化成酸,酸醇酯化生成酯,醇醛缩合为缩醛等。白酒中存在的酸类物质、高级醇、多元醇以及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化,在体系中形成新的平衡,同时伴有成分消失或增减,构成白酒新的风味物质,形成不同香型的白酒,如清香型、浓香型、酱香型等,具体的反应:

    醇经氧化成醛:RCH2OH→RCHO+H2O;

    醛经氧化成酸:RCHO→RCOOH;白酒的主要成分是乙醇,乙醇易氧化成乙醛,乙醛被氧化生成乙酸。其它的伯醇氧化后生成含有相同碳原子数的醛和羧酸。醛类量大时,使酒辛辣刺激性强,尤其是乙醛。适量的酸使酒爽冽。醇酸酯化成酯:RCOOH+R′OH→RCOOR′+H2O,在醇酸的酯化过程中,生成的酯中主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。酯类能增加酒的香味。酯化反应是可逆反应,达到平衡极慢。逆反应水解的速度随pH 的降低而变小。醇醛生产缩醛:2R'OH+RCHO→RCH(OR')2+H2O,醇醛缩合生成缩醛,降低了醇类的含量,减轻了白酒中的辛辣味,并形成和增加了白酒中的柔和香味。

    氢键缔合平衡不是酒的品质改善的主要因素,即物理成熟过程不是白酒陈酿的控制因素。而经过陈酿后,酒体中所发生的化学变化,导致主要香成分—酯的增加则为控制陈酿过程的主要因素。因此,在酒的陈酿过程中,人为地给这种液体提供能量或加入催化剂,一方面加快了乙醇—水氢键缔合平衡的建立;另一方面活化了有机分子,使氧化酯化等反应加快,从而达到人工催陈的目的。

    2、 白酒催陈老熟与贮存条件的关系

    白酒刚蒸馏出来,需要进行一段时间的贮存,以什么容器贮存、贮存多长时间、以多高温度贮存,一直是从事白酒行业工作人士所关注和探讨的问题。

    2.1 贮存容器对催陈老熟的影响

    白酒的贮存容器种类较多,有陶坛、酒池和不锈钢罐等容器,不同贮酒容器使用不同的材质,而这些材质中都或多或少含有一些金属元素,酒在这些容器中贮存,金属元素会不同程度地进入酒中,从而影响酒质。任成民等研究发现陶坛容器含有较高的K、Na、Cu、Ni、Cr 等金属元素,酒在这类容器中贮存,多种金属元素会不同程度地进入到酒中,催化酒的老熟,增加醇甜感,去除新酒气味。而不锈钢容器由于含有较高的Fe、Ni、Cr、Mn 等元素,基本不含钾、铜离子,因而对酒的老熟作用不很明显。陶坛贮酒,对新酒的催陈老熟较好,而不锈钢容器对酒的老熟作用不很明显。对浓香型酒而言,使用陶坛贮酒老熟时间在8 个月左右,而不锈钢容器贮存则需10 个月。陶坛贮存的酒,香气要柔和一些,口感醇厚绵甜,而使用不锈钢容器贮存的酒,香气淡一些,口感方面也不如使用陶坛贮存的醇厚,绵甜感稍差一些。另外,陶坛是在750℃左右用粘土烧结而成, 其中的有机物被烧掉,气体被排除,因而形成了许多大小不一的孔隙, 正是由于这种孔隙具有网状结构和极大的表面积,使陶坛具有氧化作用和吸附作用,促进了酒的氧化老熟,相应地缩短了酒的老熟时间。而不锈钢制作的容器,由于分子间的排列紧密,透气性差,也就没有外界氧化催熟作用,所以老熟时间要长一些。出于经济考虑,由于陶坛贮存的酒量少,占地多,资金占用较大。因此陶坛贮存调味酒,不锈钢罐配制成品酒和用作贮酒周转罐较好。郭文杰等[7]在白酒的陈化、老熟与容器和时间关系研究中发现,在短时期内用坛子存放白酒的效果远远优于罐、池子。但是白酒在坛子中存放一定时间后(一般3 年以上),酯化、老熟的速度明显减慢。因此,到一定时间后,坛子存放的酒需及时转移到池中,以免减少不必要的损失。

    2.2 贮存条件对催陈老熟的影响

    不同的环境具有不同的温度,温度高,分子运动加快,有利于酒的老熟。容器的大小对酒的老熟作用也有一定的影响。潘建军等对3 种不同条件下贮存基酒进行试验,分别为:①室温、满坛;②高温(45℃)、满坛;③室温、半坛。结果表明,高温贮存和半坛贮存都有可能促进酒的老熟,缩短基酒的贮存期。在3 个月贮存期内,高温贮存的老熟效果最佳,而半坛贮存的老熟效果优于满坛贮存。这是因为半坛贮存接触了空气中的氧,有助于氧分子与酒中乙醇分子的充分接触,加速老熟。但并不是所有容器越大越有利于老熟,不锈钢罐的大小对酒的老熟区别不大。高温贮存时间不能太久,因为高温也加速了酒精分子的挥发,时间太久,导致不必要的损失。

    2.3 贮存时间对催陈老熟的影响

    贮存期时间是影响老熟质量的重要因素之一。在老熟过程中发生的乙醇酯化、醛类醇合、乙醇聚合和氧化、醛类氧化和缩合等反应变化,它们都是有条件的可逆平衡反应,会在白酒体系中存在许多中间产物和终端产物。微量物质中如甲醛、异戊醛、正丁醛、丙醛、糠醛等与乙醛有类似变化,贮存期间也能衍生出几十种半缩醛物质和缩醛类物质。结果是体系分子总数减少,变化趋势永远朝着嫡减的方向逐渐进行。所以贮存时间愈长,体系内各类绪合物质愈多,酒味变得愈柔和协调,香气成份愈丰富复杂。但白酒的贮存期并非都要越长越好,如老熟过头,其质量和风味也不一定好。长年陈酿结果,酒度降低,酸和缩醛总量增加,白酒所具有的乙醇和乙醛特殊刺激和令人兴奋的新鲜感知减弱,甚至消失掉。蒋英丽等在酱香型白酒贮存期老熟问题探讨中指出,酒体在贮存前期(1~12 个月)口感变化较大,新酒入库贮存时的糙辣、冲鼻等不愉快感逐渐消失,同时香味变得越来越突出,酒体开始变得醇厚,可见影响白酒香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质主要在贮存前期以挥发的形式逃逸或被氧化。在贮存中期(12~24 月) 酒体变醇厚细腻,协调感较好。在贮存后期(24~36 月) 酒体香正突出,陈味逐渐出现,到36 月时陈味较好。贮存期内对其后味微涩的缺陷没有得到改变。贮存过程中,由于酒分子挥发等原因造成酒精度下降,平均每年下降0.1%vol。所以白酒在低温条件下贮存,如陶坛放入防空洞或埋于地下,可以保持稳定的低温,防止挥发,增进酒中香味成分,口味更佳。而对于优质酒,在低温环境下,贮存时间越久,酒质越好。

    3、 白酒催陈老熟方法

    酒在老熟过程中,氢键缔合作用,氧化反应以及酯化反应对白酒酒品影响较大。大部分的白酒催陈技术都是以这些反应的发生为出发点,其作用主要表现在以下3 个方面:①促进缔合作用;②增强各类物质的分子活化能,提高分子间的有效碰撞率,使酯化、缩合、氧化还原等反应加速进行;③加速低沸点成分的挥发。至今用于白酒催熟的方法主要可分为以下几种:

    3.1 高温熟化

    高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和,这是一种传统的酒老熟方法,其温度可控制在50℃~60℃。梁明锋利用桑拿原理,将储酒温度提高到40℃,储存半年相当于20℃~30℃的室温下储存2~3 年的质量水平。许福林用瓦坛将各类蒸馏酒在保温和保湿的条件下贮存,温度30℃~60℃,湿度要达到65%~85%;储酒过程中要注意调控温度和湿度,

    使其规律性的上下波动,这样贮存3~6 个月白酒口感醇香、绵软,能达到常温贮存白酒2 年的质量水平。

    3. 2 微波催陈

    微波催陈工艺就是以微波场加速新酒醇化的过程。微波场的作用圈是①通过高频电磁场使酒中的极性分子和水高频极化,重新组合,使独立的难溶的分子集团有机融合,相互渗透,加快了醇化过程;②在酒体中微波转换为热能,提高了自身的温度,创造出加速醇化的物理环境;③微波场在酒这一丰富的有机、无机体系中能引发、加速许多醇化所需的化学反应。

    国内用于催陈白酒的微波主要是频率为915MHz 和2450MHz。林向阳等采用频率为915MHz,功率为5kW 的微波对德山大曲酒和长沙大曲酒进行催陈,其处理过的新酒经专家品评,相当于白酒自然老熟3~4 个月的水平。这类大曲酒一般是自然老熟半年后才出厂,大约可缩短一半贮存期。李承斌等在50℃~66℃采用2450MHz 微波对白酒进行催陈,品评鉴定结果表明,经微波处理后酒质有明显提高,突出了绵甜醇和的风格,效果明显。散白酒经微波处理后减少了冲辣味,酒质柔和。微波处理酒的温度以55℃~69℃为宜,一次处理66℃左右效果最好,温度低效果不好,温度太高挥发大,香气损失多。

    3.3 超声波催陈

    超声波作用于白酒的催陈过程,提高分子的活化能,分子碰撞激烈,促进酯化和氧化还原等反应发生,有利于白酒醇香味的形成。与此同时超声波还能加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度,特别是增加乙醇和水分子的缔合度,形成大而稳固的极性分子缔合群。超声波还具有加速低沸点物质的挥发作用。适当的超声处理能使酒中酯的含量提高,改善酒的口感,加速酒的陈化。超声波催陈作用效果对于不同的种类的酒有着较大的差异,A.C Chang等用超声波(20kHz)处理大米酿酒和玉米酿酒,结果表明,超声波催陈处理大米酿酒效果要比玉米酿酒好的多,这说明白酒的人工催陈要根据酒的种类的不同来选择合适的方法。从目前的研究看,小功率超声波的催陈效果比大功率超声波的催陈效果好。向英等研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响,以气相色谱分析了酒样中微量成分含量,研究发现:在频率为20kHz/28kHz 的双频超声条件下处理15min,可获得优于传统酒样的口感效果。

    3. 4 磁场催陈

    磁场能使白酒中的各类成分的分子有规则的排列,特别是使乙醇和水缔合得更好,从而使酒体醇和。磁场的激活作用可以加速白酒中酯的生成,磁场催陈白酒应适当延长处理时间,使分子大量被激化,产生大量产物,从而避免因处理时间较短,产生暗逆反应,而导致的产物分解。蔡素雯等研究认为,磁处理催熟效果与磁场强度密切相关,强度过低达不到催熟效果,过高使得酒味暴辣。磁处理催熟效果与处理后酒样中总酸、总酯和总醛含量的变化呈非线性相关,因其变化甚微,且规律性不强。

    3.5 高压均质催陈

    高压均质催陈处理法破坏了酒精水溶液中的各种缔合分子群,在某瞬间将部分的酒精分子及水分子切成单独分子,然后再促进其结合成稳定的缔合分子群。同时,由于分子的高速运动,产生大量的热量,使酒温急剧上升,从而使酒的酸、醇酯化反应加速,总酯含量上升,酒的香味增加。所以,高压均质处理不但能促进酒的物理性能上的变化,而且也能促进酒的化学性能上的变化。叶盛权等研究指出,高压均质处理能改善低度白酒香气的稳定性、组织和醇厚,最佳的均质条件为压力35MPa、流量800L/h,此时得到的产品具有较好的风味和品质,新酒味降低,口感相当于白酒自然老熟1~2 年的效果,同时经这种方法处理后的白酒挥发性降低,减少了酒在保存过程中的挥发损失。随着原酒质量的提高,人工陈酿的效果降低,即便是质量较差的酒,经高压均质方法处理后,质量提高比较明显,质量好的酒,效果则差一些。

    4、小结

    自白酒人工催熟研究以来,白酒人工催熟的方法很多,也取得了一定的结果,但在研究和应用过程也存在一些问题,主要体现在以下两个方面:一是产生了非传统白酒中应有的成分,有的催陈方法,虽然能在一定程度上起到老熟的效果,但是白酒中的光敏感物质,如2,3- 丁二酮、3- 羟基丁酮、糠醛、肉桂醛、芳醛及部分杂环化合物接收了这些高能量后,会产生一些无法预测和控制的新产物,而这些产物并非都是传统白酒中应有成分,它们的产生势必会影响白酒的质量和改变其味感。另一方面就是回生现象(有的催陈方法,如加热法、高压法、磁场处理法等,由于输入能量较低,不足以激化白酒中有关作用物质分子,不能使分子发生化学键断裂,再重新聚合生成呈香呈味物质分子。由于提供的能量数量级低,分子之间的氢键缔合也不稳定,其氢键缔合进程常出现可逆解聚,表现催陈熟化效果不能稳定持久,易发生已聚合、缔合部分又解聚和分解,重新恢复新酒的辣燥特征,导致回生现象严重。

    现今的白酒人工催陈方法很多,但依然要确保符合产品标准的要求,尤其产生非自然发酵的产物后其安全性问题应引起全行业的重视,尤其在认为添加外来物质的化学催陈工艺是标准不允许的,显然不可取。

    所以个人认为,白酒企业应从白酒老熟机理出发,有针对性改善白酒贮存的条件,从而加快白酒的老熟;另外,优质白酒的老熟仍应以自然老熟为主,人工催陈对优质酒的老熟质量有影响。

    三、近期白酒行业的标准更新情况介绍

    1、新标准(2017年7月1日实施)

    1.1 GB/T 33406-2016 白酒风味物质阈值测定指南

    本标准规定了白酒风味物质阈值测定方法中的品评测定条件、感官评价、数据处理、结果报告等基本要求

    1.2  GB/T 33404-2016 白酒感官品评导则

    本标准规定了白酒感官品评的环境条件、设施用具、人员基本要求、品评规范与结果统计等基本要求

    1.3  GB/T 33405-2016 白酒感官品评术语本标准规定了白酒感官一般性术语、与分析方法有关的术语、与感官特性有关的术语

    2、标准变更

 序号

原标准

替代后的新标准

替代时间

1

GB 8951-1988 白酒厂卫生规范

GB 8951-2016 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

2017-12-23

2

GB 10344-2005预包装饮料酒标签通则

已废止

关于废止《预包装饮料酒标签通则》等13项国家标准的公告 2014年第31号

3

酒精度测定GB/T 10345-2007 白酒分析方法6

GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

2017年3月1日

4

氰化物GB/T 5009.48-2003 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法4.7

GB 5009.36-2016 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定

2017年6月23日

5

GB/T 5009.48-2003 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法中甲醇的测定方法

GB 5009.266-2016 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定

 

 

 

 

 

 

 

 

           

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