本人3月27日至4月2日参加了国家酒检中心泸州实验室、四川源坤教育科技联合中国酒业论坛共同举办的白酒品酒师培训班，通过几天的系统学习中国酒的演变与发展、食品感官科学总论、白酒香和味的物质基础、白酒质量感官品评、十二种香型白酒工艺特点及品评要点等内容，使我了解了：
(一) 白酒的概念：是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，在世界蒸馏酒中独树一帜。中国的白酒大多是以高粱、大米等粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。我国的传统白酒多采用了独有的固态发酵工艺，在卫生条件和质量控制上相对开放，酒醅中的微生物种群庞杂，形成了白酒成分的多样性，也就构成了白酒风格的多样性。但是固态发酵由于酒醅中微生物种群难于做到精确控制，发酵过程中往往会产生一些对人体有害的代谢物质，如甲醇、醛类、高级醇类等。白酒是典型的民族工业产品,只有充分依靠现代科技的优势,加快技术创新步伐,发挥中国各类蒸馏白酒的质量特色,运用先进的设备、方法、模式,改造传统工艺,生产出具有浓郁民族特色和优美独特风味的中国名优蒸馏白酒为主的多品种酒类产品,才是21世纪中国蒸馏白酒的发展方向。
（二）我国白酒产业现状：我国的白酒工业真正获得巨大变化和发展是在新中国建立以后，特别是改革开放以来，在不断挖掘、总结传统工艺的基础上，应用先进科学技术和分析手段，已经和正在剖析影响白酒风格特征差异的物质基础及其机理，在新工艺、生物工程、气相色谱分析，微机勾兑等技术的应用方面都取得了良好的效果，使古老的中国白酒焕发出青春活力，白酒工业和其他食品工业相比，还有投资少、见效快、积累高、消耗少的特点，在国民经济中具有重要作用，与人民生活密切相关。
（三）行业新产品、新技术及发展展望：我国现阶段白酒的生产企业仍以中小企业居多，企业管理方式较分散、粗放。虽然该种生产方式在我国白酒产业发展的初级阶段做出过很大的贡献，但是，这样生产规模不仅小而且较为分散，生产技术就很难规范，产品质量难以保证。因此应扶持更多大型企业，建立规模化、机械化、规范化、标准化、工厂化的龙头企业，充分依靠现代科技的优势，在不断挖掘、总结传统工艺的基础上，剖析影响白酒风格特征差异的物质基础及其机理，发挥中国各类蒸馏白酒的质量特色，生产出具有标准可依的浓郁民族特色和优美独特风味的中国名优蒸馏白酒。为尽快与国际接轨，参与国际市场竞争，组织科技力量对白酒香味组分的含量、香味阈值，对人体有益的营养成分、生理功效等问题进行深入研究，从理论上确定酒中特质成分的生成机理和控制理论，从根本上提升产品质量，使其难以模仿，从而达到保护我国白酒产品知识产权的目的。
（四） 白酒感观品评的意义与作用：感观品评是利用人的感觉器官功能（视觉、嗅觉、味觉）对酒产品的外观、香气、口味进行鉴定，对典型性、特征性进行描述，与理化检验相辅相成。感观品评是最简捷、最常用的一种方法，可以简单粗略地品尝，也可以进行复杂详细的品尝：视觉——相似分光光度计，嗅觉——相似气相色谱，味觉——相似液相色谱。
（五）理化检验与感观品评的区别：理化检验要用仪器分析，感观品评不一定要用仪器，每个人都可以进行对组分能定性定量对色、香、味能确切表达，特别是典型性、特征性对安全性检测，品评的作用控制是最终产品的质量，使产品质量一致。及时发现生产过程中存在的问题，提出改进解决方法，以利于指导生产。
（六）品酒员应具备的条件：品酒员应具有本酒种生产业务知识和实践经验并掌握相关酒种的宏观技术状况。品评技术素质：①敏感性：具有感观的高灵敏度、灵敏的视觉、尽量低的味觉和嗅觉阈值。②准确性：具有感观的高准确性，能准确描述各种酒质量上的特点及差异，同一类型质量差异甚至是微小差异。③重现性：有较好的重现能力，有较好的记忆力。品酒员要作风正派要公正、公平，客观认真负责地进行品评。感觉因人而异，经常会带有个人倾向，如地区、消费习惯、偏爱等，并受到如年龄、性别、嗜好的影响，所以应尽力排除上述因素，科学地作出判断。
（七）白酒评酒杯：多为郁金香型。满杯容量约为30-50ml，评酒时装入20-30ml即到腹部最大面积处。这种杯的优点是腹大，酒液在杯中有最大的蒸发面积，口小能使蒸发的气味分子比较集中，有利于嗅觉。杯中留有较大的空间而口小，也便于评酒时转动观察，不易倾出。另一种截去尖头的卵圆型杯也适用于评白酒和其他蒸馏酒。
（八）品酒一般程序及要领：倒酒须占酒杯的2/3,不能多,也不能少。观色——看颜色是否纯正,里面是否有杂质。闻——鼻子距酒杯3至5毫米,只吸气,不呼气,从胸腔提气,由轻到重将酒气吸入胸部停留,通过大脑记忆判断香味。品——口中呷1.5至3毫升,铺满舌面,停留5秒,吐出2/3,其余下咽,反复鼓动舌面,咂味。“看、闻、尝、吐”,这是品酒的要领。品酒是通过人类的感觉器官完成的,任何精密仪器都无法替代
（九）白酒的香型：清香型又称汾香型以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表清香纯正其主体香味成份是乙酸乙酯，不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。
浓香型又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表窖香浓郁其主体香味成份是己酸乙酯。
凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表清而不淡，浓而不酽融清香、浓香优点于一体其主体香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和异戊醇为主。
酱香型又称茅香型以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，其主体香味成份至今尚无定论初步认为是一组高沸点的物质。
米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的药香其主体香味成份是β-苯乙醇。
董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表，即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。
豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。
芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表香气袭人芝麻香味突出余香悠长。
四特香型又叫做特香型以江西省樟树镇的四特酒为典型代表闻香清雅。
（十）主要香型白酒的风格描述
浓香型白酒：窖香浓郁绵甜爽洌香味谐调尾净味长。
清香型白酒：清香纯正醇甜柔和自然谐调余味爽净。
酱香型白酒：酱香突出幽雅细腻酒体醇厚回味悠长。
米香型白酒：米蜜香清雅入口绵柔落口爽净回味甘怡。
凤香型白酒：醇香秀雅甘润挺爽诸味谐调尾净悠长。
其他香型白酒：香气舒适独特香味谐调醇和味长。
通过培训，我在今后的感官检测过程会更加的专业和自信！